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一个完美的蛋

本文来源于财经网 2019-01-03 11:31:47
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人生的意义到底是什么呢?把生活的素质提高,今天活得比昨天高兴、快乐,明天又要比今天高兴、快乐,就此而已

我这一生之中,最爱吃的除了豆芽之外就是蛋了。一直在追求一个完美的蛋。

但是,我却怕蛋黄。这有原因,小时生日,妈妈煮熟了一个鸡蛋,用红纸浸了水把外壳染红,是祝贺的传统。当年有一个蛋吃,已是最高享受。我吃了蛋白,刚要吃蛋黄时,警报响起,日本人来轰炸,双亲急着拉我去防空壕,我不舍得丢下那颗蛋黄,一手抓来吞进喉咙,噎住了,差点呛死,所以长大后看到蛋黄,怕怕。

只要不见原形便不要紧,打烂的蛋黄我一点也不介意,照食之,像炒蛋。说到炒蛋,我们蔡家的做法如下:

用一口大铁锅,下油,等到油热得生烟,就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉,在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油锅即搅之,滴几滴鱼露,就要把整个锅提高,离开火焰,不然即老。不必怕蛋还未炒熟,因为铁锅的余热会完成这件工作,这时炒熟的蛋香味喷出,不必放其他配料。

蔡家蛋粥也不赖,先滚了水,撒下一把洗净的虾米熬个汤底,然后将一碗冷饭放下去煮,这时加配料,如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可,或者冰箱里有什么是什么。将芥蓝切丝,丢入粥中,最后加三个蛋,搅成糊状,即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜,最后加炸香的干红葱或干蒜茸。

有时煎一个简单的荷包蛋,也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时,他说他会煎蛋。下油之后,即刻放蛋,马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋,蛋白一定又硬又老。

煎荷包蛋,功夫愈细愈好。泰国街边小贩用炭炉慢慢煎,煎得蛋白四周围发着带焦的小泡,最香了。生活节奏快的都市都做不到。香港有家叫“三元楼”的,自己农场养鸡生蛋,专选双黄的大蛋来煎,也没特别。

成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的,他一煮一大锅,至少有四五十个,才够我们一群饿鬼吃。茶叶、香料都下得足,酒是用 X.O. 白兰地,以本伤人。我学了他那一套,到非洲拍饮食电视节目时当场表演,用的是巨大的鸵鸟蛋,敲碎的蛋壳造成的花纹,像一个花瓶。

到外国旅行,酒店的早餐也少不了蛋,但是多数是无味的。饲养鸡,本来一天生一个蛋,但急功近利,把鸡也给骗了。开了灯当白天,关了当晚上,六小时各一次,一天当两天,让鸡生二次。你说怎么会好吃?不管他们的炒蛋或者蛋卷,味道都淡出鸟来。解决办法,唯有自备一包小酱油,吃外卖今天过得比昨日快乐寿司配上的那一种,滴上几滴,尚能入喉。更好的,是带一瓶小瓶的生抽,台湾制造的民生牌壶底油精为上选,它带甜味,任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。

走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见,小时听到鸡咯咯一叫,妈妈就把蛋拾起来送到我手中,摸起来还是温暖的,敲一个小洞吸噬之。现在想起,那股味道有点恐怖,当年怎么吃得那么津津有味?因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭,淋上猪油,打一个生鸡蛋,也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌,看日本人早餐时还是用这种吃法,有点心寒。

鹌鹑蛋虽说胆固醇最高,也好吃,香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖,很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明,味道也特别好。

由鸭蛋变化出来的咸蛋,要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄,但咸蛋的能接受。放进月饼里,又甜又咸,很难顶,留给别人吃吧。

至于皮蛋,则非糖心不可。香港镛记的皮蛋个个糖心,配上甜酸姜片,一流也。

上海人吃熏蛋,蛋白硬,蛋黄还是流质。我不太爱吃,只取蛋白时蛋黄黏住,感觉不好。

台湾人的铁蛋,让年轻人去吃,我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋,逊色得多。

--摘选自《今天过得比昨日快乐》作者:蔡澜  出版社:长江文艺出版社

 

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【作者:蔡澜】 (编辑:马楠)
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